тыквенный нектар

Тыквенный нектар содержит 34,0-46,0 мас.% тыквенного пюре, 2,0-6,0 мас.% ягодного сока, 20,0-25,0 мас.% тыквенного отвара, 27,0-44,0 мас.% сахарного сиропа, 0,1-3,0 мас.% растительного масла и 0,1-0,3 мас.% каррагинана. При этом в качестве ягодного сока используют сок из ягод дикорастущих растений: лимонника, или клюквы, или калины, или брусники, или голубики, или жимолости или рябины. Нектар обладает повышенной калорийностью и пищевой ценностью, отличными органолептическими показателями и высокой стабильностью к расслаиванию (до 2 лет) за счет сбалансированности витаминного и - каротиноидного комплекса и определенного соотношения суспензионной и эмульсионной фаз в дисперсионной системе.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как композиция для производства напитков с мякотью на основе овощного сырья, в частности тыквенных нектаров.

Напитки с мякотью, богатые витаминами, аминокислотами, пищевой клетчаткой, макро - и микроэлементами могут помочь при снизившейся калорийности рациона восполнить для нашего организма необходимые и недостающие количества нутрицевтиков. Сегодня такие безалкогольные напитки на основе овощных и плодово-ягодных компонентов рассматривают как оптимальную форму пищевого продукта, используемую для обогащения организма человека биологически активными веществами.

В то же время ассортимент производимых напитков с мякотью состоит главным образом из соков и напитков фруктовой направленности, в которых в качестве овощного компонента чаще всего используют дынное пюре (п. РФ № 2001586, п. РФ № 2084188, п. СССР № 1792313).

Значительно меньше ассортимент безалкогольных напитков на основе смеси овощных и плодово-ягодных компонентов, в которых в качестве одного из основных видов сырья используют тыкву, как непревзойденный источник пектина, каротина, провитамина А. Главное достоинство таких напитков - пищевая и биологическая ценность, низкая калорийность, нежные диетические волокна.

Тыква - ценная высокоурожайная культура, идеально подходящая для диетического и детского питания. Ее плоды содержат в среднем 5-6 процентов сахаров (а в лучших сортах до 20 процентов), крахмал, каротин, витамины С, B1, B2, РР, клетчатку, пектиновые вещества, органические кислоты, соли кальция, магния, железа, а также витамин K, влияющий на свертываемость крови и которого почти нет в других овощах и фруктах. Мякоть тыквы насыщена - каротином, углеводами, минеральными веществами и фитонутриентами - флавоноидами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты защищают наше здоровье, способствуют снижению риска возникновения атеросклероза и рака. Совокупность биологически активных веществ, содержащихся в тыкве, способствует выведению холестерина и улучшает водный и солевой обмен, поэтому она рекомендуется в любом виде при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Тыквенный нектар с мякотью по содержанию органических кислот, ароматических веществ относится к вкусовым средствам питания, которые способствуют лучшему усвоению других пищевых веществ, a потому чрезвычайно полезен для нашего питания. Густота и наличие мякоти в тыквенном напитке позволяет перекусить, утолив голод. Однако тыквенные напитки обладают специфическими органолептическими показателями, а как показали опросы покупателей, основной причиной покупки того или иного напитка остаются вкусовые предпочтения.

Для улучшения пищевых качеств тыквенных нектаров их купажируют с различными соками. Экспериментально подобрав компоненты, получают купажированный нектар, обладающий улучшенным вкусом, ароматом, цветом.

Однако для создания необходимых органолептических показателей важен не только соответствующий подбор ингредиентов, но и их совместная сочетаемость, концентрация входящих компонентов. Обогащение пищевых напитков не должно ухудшать потребительские свойства уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них веществ, существенно изменять вкус, аромат, сокращать срок хранения.

Известен тыквенный напиток, содержащий тыквенно-пектиновое пюре, тыквенное пюре, сахарный сироп и сироп шиповника, при этом для приготовления тыквенно-пектинового пюре используют лимонную кислоту (п. РФ № 2207035). Однако получаемый напиток обладает повышенной вязкостью, что затрудняет равномерное смешивание компонентов в купажах, вызывает необходимость дополнительной гомогенизации смеси и приводит к заметному расслаиванию полученного купажа.

Известен напиток с мякотью, содержащий смесь яблочного и виноградного соков, тыквенного и абрикосового пюре, 60%-ного сахарного сиропа, спиртового экстракта кориандра и воды, выбранный нами в качестве прототипа (п. РФ № 2027382). Напиток обладает хорошими органолептическими показателями, однако сниженное содержание пектина и каротина, а также присутствие спиртового экстракта кориандра ограничивает круг его потребителей. Кроме того, известный напиток обладает высокой расслаиваемостью и неустойчивостью, т. е. имеет невысокие потребительские показатели, что снижает товарный вид и заставляет производителя указывать на этикетке «при употреблении взбалтывать».

Задача изобретения состоит в расширении ассортимента тыквенных напитков с повышенной пищевой ценностью и органолептическими показателями за счет создания тыквенного нектара однородной длительно не расслаивающейся консистенции, повышении его физиологической ценности за счет образования сбалансированного липидно-каротинодного комплекса.

Поставленная задача решается созданием тыквенного нектара, содержащего тыквенное пюре, ягодный сок и сахарный сироп, при этом нектар дополнительно содержит тыквенный отвар, растительное масло и каррагинан. Сахарный сироп представляет собой 65-66 мас.% сироп, приготовленный на тыквенном отваре, а в качестве ягодного сока используют сок ягод лимонника или клюквы или калины или брусники или голубики или жимолости или рябины, при следующем соотношении компонентов, мас.%:





  • Меню